門店經(jīng)營(yíng)的最終目的是獲得合理的利潤(rùn)，是企業(yè)健康發(fā)展的必要條件。要想提高門店的利潤(rùn)，最有效的方法是盡可能地提高銷售收入，同時(shí)進(jìn)行成本控制管理，將各項(xiàng)支出、損失和耗費(fèi)降至最低。

成本控制的意義是什么

　　成本控制是門店增加盈利的根本途徑，直接服務(wù)于門店的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。

　　成本控制是抵抗內(nèi)外壓力，求得生存的一種保障。

　　成本控制是企業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)之一。

　　成本控制范圍

　　門店成本構(gòu)成：門店成本可分為直接成本和間接成本

　　直接成本：是指菜肴成品中的具體的材料費(fèi)，包括菜肴成本和飲料成本，是門店業(yè)務(wù)中最主要的支出。

　　間接成本：是指操作過程中所引發(fā)的其他費(fèi)用，如人事費(fèi)用和一些固定的開銷(又稱經(jīng)常費(fèi))人事費(fèi)用包括員工薪資、獎(jiǎng)金、食宿、培訓(xùn)和福利等;經(jīng)常費(fèi)包括租金、水電費(fèi)、設(shè)備裝潢折舊、利息、稅金、保險(xiǎn)等。

　　門店成本控制范圍：包括直接成本和間接成本的控制。在實(shí)際營(yíng)運(yùn)過程中，每個(gè)流程都與直接成本息息相關(guān)，應(yīng)嚴(yán)加控制;而人事的管理和其他物品的使用和維護(hù)，應(yīng)全面納入控制系統(tǒng)，以期達(dá)到預(yù)定目標(biāo)。

成本控制的原則

　　經(jīng)濟(jì)合理原則：經(jīng)濟(jì)合理即因推行成本控制而發(fā)生的成本不應(yīng)超過因缺少控制而喪失的收益。

　　因地制宜原則：是指成本控制系統(tǒng)必須個(gè)別設(shè)計(jì)，適合特定分告公司、部門、崗位和成本項(xiàng)目的實(shí)際情況。

　　全員參與原則：利用各種方式鼓勵(lì)員工積極參與，建立適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)罰措施，并冷靜處理成本超支和過失。

成本控制的方法

　　流程控制法：門店的實(shí)際經(jīng)營(yíng)活動(dòng)從原材料的采購、驗(yàn)收、庫存，發(fā)放、粗加工、切配，烹飪、銷售到收銀，其涉及環(huán)節(jié)較多，且每一環(huán)節(jié)都會(huì)影響到毛利率。因此，必須對(duì)生產(chǎn)流程的每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行成本控制。

　　關(guān)鍵點(diǎn)控制法(ccp)：主要是將控制著眼點(diǎn)放在影響成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)上，如：采購成本、加工凈料率、儲(chǔ)藏?fù)p耗率等。

　　核算分析控制法：每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，廚房管理人員根據(jù)是日營(yíng)業(yè)額和來必堡協(xié)議采購單----門店聯(lián)的實(shí)際結(jié)算金額，借助毛利率分析表進(jìn)行核算。每周門店管理組根據(jù)一周的毛利率走向進(jìn)行分析，并制定應(yīng)對(duì)調(diào)整方案。